不好讲宇宙面上海东说念主最懂吃蟹，不外吃得全世界门槛最精，这个，揣测公共齐没啥座谈。

譬如讲，面拖蟹。面拖蟹，“拖”的主如若梭子蟹，而且，格外难为情地说，主如若萎靡不振的蟹。从前的物流——老里八早，就连“物流”这个名词齐是莫得的，一律叫“运载”。蟹从宁波运到上海，已是命在朝夕，从小菜场再到灶披间，省略率死翘翘。蟹之将死，其肉也“糊”，恰正是这种“糊肉”，糊哒哒，模棱两头，施之以面粉，不错将鲜味好意思满融入面粉，吃进嘴巴里，面浆和蟹肉，糊糊分不清。当中横里一斩两，第一起面粉糊住刀口，锁牢蟹汁；姜葱黄酒，先煎再烧，其间劣等二说念面粉水，大火煮沸转小火收汁入味。弄好。

已经教过一个在上海的广东师父烧面拖蟹，伊一听就连声讲懂了懂了。成果烧出来，唯惟一层薄薄的面粉封住截面，兴味我倒懂的，阻拦蟹黄外流。不外，蟹鲜却莫得拖出来，这么去意会面拖蟹，不免拿上海东说念主思得太“作念东说念主家”了。面粉的作用，“阻塞”仅仅附带的一个小动作，“拖”才是大所在。面粉羼杂了流质蟹肉，伪装成蟹膏，从色面到质量再到滋味，绵延不竭地把蟹香“拖曳”出来，况兼赐与渲染、蔓延、推广，兼任了行为组和缓氛组组长。盘中吃剩的“糊糊”，这坨裹带了蟹香、酒香和酱香的“上海咖喱”，打包回家宵夜，冷却之后，能在更阑东说念主静时散播发出更断魂的滋味。

吃东西，总归簇新的好，但这话对也别离。偶然辰，簇新是够簇新了，便是嗅觉不太对。运载改“物流”后，蟹的簇新度大大提高，只只活，肉质有余饱读弹，这时辰，再烧“面拖蟹”，面糊攉上去，立即“弹开”，反而入不了味。上海东说念主又动脑筋，梭子蟹，改用汛在8月到10月之间的“小娘蟹”，即尚未交配的雌性梭子蟹，滋味鲜甜，肉头未结，胜在水嫩。大闸蟹就更好办了，用“六月黄”，蟹壳又薄又脆，肉头鲜嫩灵的，一口鲜。不好讲赛过死蟹，“瘫软”经过倒是不分昆季的。

讲到“面拖六月黄”，最近吃到另一种“面拖”法。长乐路“云和面馆”葛师父讲明说，上海“面拖”不错有两种，干的、湿的。前者作念法是，蟹洗净，一切二，加盐，一丝胡椒粉、黄酒薄腌制待用；糯米粉、生粉、面粉、泡打粉按一定比例拌均匀，加水，加盐，调成糊状，再加油待用。起油锅，烧至四成热，把“六月黄”放入，调好面全身糊裹上头浆，再下油锅炸制即成。端上来，第一眼，像一篮裸麦面包，情态是爱马仕37金棕色，定睛再看，但见油炸薄壳里挣脱欲出的手四肢脚，蟹里蟹气的，哦，“六月黄”天妇罗？不是讲好面拖吗？岂论了，东说念主手握一坨，径直上嘴啃，一啃，不得了，又烫又脆；再啃，清楚了流沙状的蟹黄，白生生的蟹肉，“六月黄”吃得多，但如斯热腾腾甚而烫口的蟹，如故第一次。煞渴煞念。

座谈讲转来，到底是因为死蟹而发明了面拖蟹，如故因为面拖救活了死蟹？死蟹压活蟹，如故活蟹压死蟹？依旧是面糊里的一笔浑沌账。（沈宏非）

发布于：上海市